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Panaderia y Reposteria para profesionales/Professional Baking

by
ISBN13:

9789681845490

ISBN10:
9681845498
Format:
Paperback
Pub. Date:
1/1/2004
Publisher(s):
Editorial Limusa S.A. De C.V.

Table of Contents

Principios basicos
1(10)
Formulas y mediciones
2(4)
Mezclado y desarrollo del gluten
6(1)
El proceso del horneado
7(1)
Envejecimiento
8(3)
Ingredientes
11(20)
Harina de trigo
12(1)
Otras harinas, harinas mezcladas y almidones
13(1)
Azucares
14(2)
Grasas
16(2)
Leche y productos lacteos
18(3)
Huevos
21(2)
Agentes leudantes
23(1)
Frutas y nueces
24(2)
Chocolate y cocoa
26(2)
Sal, especias y saborizantes
28(3)
Preparacion y manejo de las masas de levadura
31(12)
Clases de productos de levadura
32(1)
Etapas de elaboracion de productos de levadura
32(5)
Tecnicas de preparacion de la masa
37(1)
Control de la fermentacion
38(2)
Defectos de la panificacion y sus causas
40(3)
Formulas y tecnicas para la elaboracion de masas de levadura
43(42)
Formulas para pan de corteza crujiente
44(2)
Formulas para pan de corteza suave y pan de centeno
46(5)
Formulas de masas agrias o fermentadas
51(3)
Formulas de masas dulces y enriquecidas
54(4)
Formulas de masas extendidas
58(3)
Rellenos y coberturas
61(5)
Tecnicas para dar forma al pan
66(19)
Panes rapidos
85(14)
Tecnicas de mezcla y elaboracion
86(2)
Formulas
88(11)
Donas, frituras, hot cakes, waffles y crepas
99(14)
Donas
100(4)
Frituras
104(2)
Hot cakes y waffles
106(3)
Crepas
109(4)
Jarabes, cremas, coberturas y salsas basicos
113(26)
Coccion del azucar
114(1)
Cremas basicas
115(8)
Coberturas
123(8)
Salsas para postres
131(8)
Pastas
139(34)
Masas para pay y pastas de mantequilla para galletas
140(4)
Tartas y tartaletas
144(7)
Pasta de hojaldre
151(9)
Pasta de eclair o de choux
160(3)
Strudel y phyllo
163(5)
Merengues horneados
168(5)
Pays
173(24)
Armar y hornear
174(2)
Rellenos
176(18)
Defectos de los pays y sus causas
194(3)
Mezcla y horneado de pasteles
197(28)
Mezclar
198(5)
Balance de las formulas de pasteles
203(2)
Pesar, moldear y hornear
205(2)
Ajustes segun la altitud
207(2)
Formulas
209(16)
Como armar y decorar pasteles
225(28)
Armado y cubierta de pasteles sencillos
226(3)
Tecnicas basicas para decorar
229(11)
Pasteles estilo europeo
240(13)
Galletas
253(28)
Caracteristicas de las galletas y factores que las determinan
254(1)
Tecnicas de mezcla
254(1)
Tipos y tecnicas para darles forma
255(2)
Preparacion de moldes, horneado y enfriamiento
257(1)
Petits fours secs
258(1)
Formulas
259(22)
Postres diversos
281(38)
Natillas y budines
282(12)
Bavaresas y mousses
294(8)
Souffles
302(2)
Postres helados
304(15)
Postres de frutas y presentacion de postres
319(18)
Postres tradicionales de frutas
320(6)
Presentacion del postre
326(11)
Trabajos decorativos y piezas de exhibicion
337(14)
Chocolate
338(3)
Mazapan
341(2)
Pastillaje
343(1)
Nougat
344(1)
Trabajos de azucar hervido
345(6)
Apendice 1 Tablas de conversion al sistema metrico 351(2)
Apendice 2 Equivalentes decimales de fracciones comunes 353(2)
Apendice 3 Equivalentes de volumen aproximados para alimentos secos 355(2)
Apendice 4 Calculo de temperaturas para masas de levadura 357(2)
Apendice 5 Lista de verificacion del equipo 359(4)
Bibliografia 363(2)
Glosario 365(6)
Indice 371


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